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¿QUÉ ES ESO DEL “MARIDAJE”?

Por Jorge Machado

Si eres aficionada a la gastronomía y al vino seguramente no te sonará extraño la palabra “maridaje”. Si no lo eres tanto, anímate a entrar en el mágico mundo de las sensaciones y los sabores que se involucran en este concepto. Maridaje proviene del francés “marriage”, que nos refiere a unión, casamiento, entre 2 personas. La enología y la gastronomía tomaron prestado dicho término para aplicarlo a la acertada combinación de los vinos con los platillos que los acompañan.

Si bien es difícil atinar en la selección de la pareja, lo que se pone en evidencia por la tasa cada vez más alta de divorcios y separaciones, no lo es menos, para el común de los mortales, acertar a una buena combinación de la gastronomía y el vino, aunque las consecuencias en este último caso no suelen ser tan devastadoras como en el primero, o por lo menos tienen una duración mucho más breve.

Al igual que en la relación de pareja, el maridaje del vino busca la armonía con su acompañante, donde ambos expresen lo mejor de sí y la combinación resulte agradable para quien la deguste. Es ampliamente discutida en la literatura especializada la existencia de reglas rígidas en la materia. Siguiendo con el símil podemos afirmar que la flexibilidad y la creatividad, unidas por supuesto, con el buen gusto, son la base de un buen maridaje. Por el contrario, la rigidez suele terminar aburriendo a quien la practica.

El maridaje es algo muy personal. Tradicionalmente se ha asociado el vino blanco con el marisco y el pescado y el vino tinto con las carnes y los quesos. Sin embargo, ello no es una regla general. Un pescado graso y fuerte de sabor disfruta muy bien la compañía de un vino tinto joven. De igual modo, hay carnes blancas que maridan perfectamente con los vinos blancos. Unos dados de pollo salteado con verduras con un vino blanco fresco que posea estructura y buena acidez resultará exquisito. Por el contrario, el guiso contundente de un pollo, puede ser a la pimienta, o la talla, etc., agradece mejor acompañarse de un vino tinto joven.
Nuestro paladar se enfrenta a los sabores básicos, ácido, salado, dulce, amargo.
Por su parte, estos sabores básicos se matizan con la sensación de suculencia que proporciona la gastronomía. Podemos notar la comida pastosa, untuosa, elástica, picante, grasosa, etc. Estas sensaciones determinan nuestra percepción cuando degustamos un plato. Aquí es donde entra en juego el vino, ya que gracias a la estructura tánica que posee puede ayudar a que sean resaltadas algunas de las cualidades de la comida.

El vino tiene que predominar en aroma y sabor de boca sobre los ingredientes del plato que se degusta, pero nunca tiene que eclipsarlos ni anularlos. Por su parte, los componentes de un plato no deben anular la presencia ni en nariz ni en boca de un vino, pero sí deben tener una permanencia en el paladar para el disfrute completo del mismo.

Por ejemplo, si degustamos un queso de pasta blanda, de fuerte aroma y sabor, un cabrales o un roquefort por ejemplo, y bebemos con él un tinto joven o un reserva, con la expectativa de que la potencia de este tipo de vino acompañará perfectamente, seguramente apreciaremos que la intensidad del sabor del queso eclipsa todas aquellas sensaciones que esperábamos del tinto, con la consiguiente decepción por nuestra parte. Si probamos en cambio con un vino dulce y denso, podremos notar que el sabor del queso es el propio, sin menoscabo, y también el del vino, además de amalgamar ambos sabores creando en nuestras papilas una sensación de placer y satisfacción.

Si quieres aprender el arte del maridaje, hay literatura disponible en cualquier buena librería. En todo caso, recuerda que, salvo algunas cuestiones muy básicas, puedes guiarte por tu sentido del gusto, sin perder la creatividad. En todo caso, procura apoyarte en alguien con más experiencia, sin por eso perder la iniciativa.

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